傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)守與突圍
更新時(shí)間：2025/5/30 9:53:02 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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2022年專(zhuān)題
在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書(shū)燒餅店內(nèi)，劉斌和愛(ài)人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢，吸引著過(guò)往行人駐足。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店，既是非遺技藝的傳承陣地，也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)中艱難前行的縮影。
■百年傳承：從街頭攤到國(guó)宴桌
靳賢書(shū)燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年，傳承家族手藝后的靳賢書(shū)，經(jīng)過(guò)不斷鉆研，習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年，他攜家眷落戶(hù)焦作，在勝利街開(kāi)設(shè)燒餅店，獨(dú)創(chuàng)油酥燒餅工藝，以黃、焦、酥、脆、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)后，靳賢書(shū)加入市飲食服務(wù)公司，其燒餅成為國(guó)營(yíng)體系中三種以制作人命名的小吃之一，并于1980年獲評(píng)“河南省名味小吃”，曾作為國(guó)宴點(diǎn)心招待外賓。
“父親去世后，我接過(guò)了燒餅的制作手藝�！睋�(jù)靳賢書(shū)的女兒靳以霞回憶，上世紀(jì)80年代，她在市新華街單獨(dú)開(kāi)店，想把這門(mén)手藝傳承下來(lái)，“那時(shí)候和面、制酥、裹餡、烘烤全靠手工，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎”。但由于靳以霞身體頂不住，靳賢書(shū)燒餅和國(guó)營(yíng)餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣，逐漸在市場(chǎng)上消失。
■技藝重生：10年堅(jiān)守與困境
2015年，劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下，于市北環(huán)路再開(kāi)新店，正式接過(guò)傳承接力棒。10年間，他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝：面粉需經(jīng)三次發(fā)酵，餡料選用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制，下層暗火起酥，確保燒餅外脆內(nèi)軟、層次分明。最高峰時(shí)，小店日銷(xiāo)1500多個(gè)燒餅，供不應(yīng)求。
然而，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性：從炒酥、制皮到成型，需歷經(jīng)10余道工序，耗時(shí)幾個(gè)小時(shí)，且全憑手工操作。夏季高溫時(shí)節(jié)，烤爐旁溫度超過(guò)40℃，打燒餅的師傅常常汗流浹背�！疤煲粺幔藛T就跟不上了�！眲⒈筇寡裕贻p一代普遍不愿從事這份苦差事。
其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場(chǎng)上已有自動(dòng)化燒餅機(jī)，但靳賢書(shū)燒餅獨(dú)特的雙層烘烤工藝難以適配。“我們?cè)囘^(guò)幾種設(shè)備，烤出來(lái)的燒餅難以達(dá)到手工制作出來(lái)的口感�！眲⒈笳f(shuō)，傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械自動(dòng)化改造需要大量研發(fā)投入，這對(duì)小本經(jīng)營(yíng)的家庭作坊而言壓力巨大。
■突圍之路：非遺賦能與創(chuàng)新探索
為了讓老手藝煥發(fā)新生，劉斌夫妻除在設(shè)備上進(jìn)行調(diào)研外，還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年，他們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)設(shè)賬號(hào)，發(fā)布燒餅制作過(guò)程視頻，吸引了眾多粉絲關(guān)注。“很多外地顧客私信我們，想買(mǎi)燒餅，但快遞運(yùn)輸成本太高，口感也沒(méi)有剛出爐的好�！眲⒈笳f(shuō)。線(xiàn)上銷(xiāo)售的困境讓他們意識(shí)到，如何保證大批量運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵。
加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn)�！坝捎诠に嚪彪s，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，技術(shù)上難以掌控。”劉斌表示，此前在市區(qū)開(kāi)過(guò)兩家分店，但最終由于各種原因也停了。
值得欣慰的是，政府的非遺扶持政策為他們帶來(lái)了曙光。2022年，靳賢書(shū)燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，市文廣旅局將其納入“非遺老字號(hào)特色美食門(mén)店”，給予支持和宣傳推廣。
在靳賢書(shū)燒餅店內(nèi)，一面墻上全是榮譽(yù)證書(shū)——河南省名味小吃、焦作市非遺美食、消費(fèi)者信得過(guò)單位……這些榮譽(yù)既是肯定，也是壓力。“我們想把店開(kāi)到全國(guó)，但不想失去老味道�！蓖鯐匀A說(shuō)，他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察，破解機(jī)械化加工難題，同時(shí)探索真空包裝技術(shù)，解決線(xiàn)上銷(xiāo)售的物流難題。
“老祖宗的手藝不能丟，但也得跟上時(shí)代�！眲⒈蟮脑�(huà)道出了傳承人的心聲。從街頭巷尾到非遺殿堂，靳賢書(shū)燒餅用百年時(shí)光書(shū)寫(xiě)了一部傳統(tǒng)美食的生存史。在堅(jiān)守與創(chuàng)新的十字路口，這爐傳承幾代的煙火氣，能否在現(xiàn)代社會(huì)中找到新的支點(diǎn)，或許不僅關(guān)乎一門(mén)技藝的存續(xù)，更關(guān)乎文化根脈的延續(xù)。
記者 陳東明
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在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書(shū)燒餅店內(nèi)，劉斌和愛(ài)人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢，吸引著過(guò)往行人駐足。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店，既是非遺技藝的傳承陣地，也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)中艱難前行的縮影。
■百年傳承：從街頭攤到國(guó)宴桌
靳賢書(shū)燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年，傳承家族手藝后的靳賢書(shū)，經(jīng)過(guò)不斷鉆研，習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年，他攜家眷落戶(hù)焦作，在勝利街開(kāi)設(shè)燒餅店，獨(dú)創(chuàng)油酥燒餅工藝，以黃、焦、酥、脆、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)后，靳賢書(shū)加入市飲食服務(wù)公司，其燒餅成為國(guó)營(yíng)體系中三種以制作人命名的小吃之一，并于1980年獲評(píng)“河南省名味小吃”，曾作為國(guó)宴點(diǎn)心招待外賓。
“父親去世后，我接過(guò)了燒餅的制作手藝�！睋�(jù)靳賢書(shū)的女兒靳以霞回憶，上世紀(jì)80年代，她在市新華街單獨(dú)開(kāi)店，想把這門(mén)手藝傳承下來(lái)，“那時(shí)候和面、制酥、裹餡、烘烤全靠手工，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎”。但由于靳以霞身體頂不住，靳賢書(shū)燒餅和國(guó)營(yíng)餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣，逐漸在市場(chǎng)上消失。
■技藝重生：10年堅(jiān)守與困境
2015年，劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下，于市北環(huán)路再開(kāi)新店，正式接過(guò)傳承接力棒。10年間，他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝：面粉需經(jīng)三次發(fā)酵，餡料選用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制，下層暗火起酥，確保燒餅外脆內(nèi)軟、層次分明。最高峰時(shí)，小店日銷(xiāo)1500多個(gè)燒餅，供不應(yīng)求。
然而，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性：從炒酥、制皮到成型，需歷經(jīng)10余道工序，耗時(shí)幾個(gè)小時(shí)，且全憑手工操作。夏季高溫時(shí)節(jié)，烤爐旁溫度超過(guò)40℃，打燒餅的師傅常常汗流浹背�！疤煲粺�，人員就跟不上了�！眲⒈筇寡裕贻p一代普遍不愿從事這份苦差事。
其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場(chǎng)上已有自動(dòng)化燒餅機(jī)，但靳賢書(shū)燒餅獨(dú)特的雙層烘烤工藝難以適配。“我們?cè)囘^(guò)幾種設(shè)備，烤出來(lái)的燒餅難以達(dá)到手工制作出來(lái)的口感�！眲⒈笳f(shuō)，傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械自動(dòng)化改造需要大量研發(fā)投入，這對(duì)小本經(jīng)營(yíng)的家庭作坊而言壓力巨大。
■突圍之路：非遺賦能與創(chuàng)新探索
為了讓老手藝煥發(fā)新生，劉斌夫妻除在設(shè)備上進(jìn)行調(diào)研外，還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年，他們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)設(shè)賬號(hào)，發(fā)布燒餅制作過(guò)程視頻，吸引了眾多粉絲關(guān)注�！昂芏嗤獾仡櫩退叫盼覀儯胭I(mǎi)燒餅，但快遞運(yùn)輸成本太高，口感也沒(méi)有剛出爐的好�！眲⒈笳f(shuō)。線(xiàn)上銷(xiāo)售的困境讓他們意識(shí)到，如何保證大批量運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵。
加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn)。“由于工藝繁雜，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，技術(shù)上難以掌控�！眲⒈蟊硎�，此前在市區(qū)開(kāi)過(guò)兩家分店，但最終由于各種原因也停了。
值得欣慰的是，政府的非遺扶持政策為他們帶來(lái)了曙光。2022年，靳賢書(shū)燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，市文廣旅局將其納入“非遺老字號(hào)特色美食門(mén)店”，給予支持和宣傳推廣。
在靳賢書(shū)燒餅店內(nèi)，一面墻上全是榮譽(yù)證書(shū)——河南省名味小吃、焦作市非遺美食、消費(fèi)者信得過(guò)單位……這些榮譽(yù)既是肯定，也是壓力。“我們想把店開(kāi)到全國(guó)，但不想失去老味道。”王曉華說(shuō)，他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察，破解機(jī)械化加工難題，同時(shí)探索真空包裝技術(shù)，解決線(xiàn)上銷(xiāo)售的物流難題。
“老祖宗的手藝不能丟，但也得跟上時(shí)代。”劉斌的話(huà)道出了傳承人的心聲。從街頭巷尾到非遺殿堂，靳賢書(shū)燒餅用百年時(shí)光書(shū)寫(xiě)了一部傳統(tǒng)美食的生存史。在堅(jiān)守與創(chuàng)新的十字路口，這爐傳承幾代的煙火氣，能否在現(xiàn)代社會(huì)中找到新的支點(diǎn)，或許不僅關(guān)乎一門(mén)技藝的存續(xù)，更關(guān)乎文化根脈的延續(xù)。
記者 陳東明
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