來(lái)一場(chǎng)宮廷范兒的下午茶
更新時(shí)間：2025/4/30 10:18:39 來(lái)源：新華社
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四月的北京陽(yáng)光明媚，午后溜達(dá)到護(hù)國(guó)寺旁的富華齋宮廷餑餑鋪，坐在窗前，點(diǎn)上幾樣特色糕點(diǎn)，再來(lái)一碗茶，聽店主講述傳承餑餑制作手藝的往事，真是難得的愜意。
“先吃蕓豆卷，再吃豌豆糕，然后孫尼額芬白糕、驢打滾、玫瑰豆蓉酥、牛舌餅，最后吃桂花山楂餅。每吃完一款，再喝口蓋碗茶，清清口�！钡陠T熟絡(luò)地介紹起食用順序。
以此為序，記者嘗到的口味從淡到濃，由涼至溫，最后是豐富的咸甜混合口感。這些遵照色彩、形狀和諧之美的精致餑餑，傳自有記載的宮廷御膳。餑餑鋪店主趙光有說(shuō)，想把做中式糕點(diǎn)的講究發(fā)揚(yáng)下去，用天然食材與獨(dú)到工藝給人味蕾的愉悅。
北京民俗學(xué)者周家望在《老北京的吃喝》一書中寫道：“把糕點(diǎn)叫作餑餑，是蒙古族、滿族人進(jìn)京后帶來(lái)的。”他介紹，老北京旗人每逢婚喪喜壽，都會(huì)到街邊的滿洲餑餑鋪買糕點(diǎn)，餑餑也是宮廷王府里重要的膳食。隨著御膳房的鍋冷灶涼，舊時(shí)的御廚們紛紛走出宮門，昔時(shí)的宮廷飲膳也飛入尋常百姓家，仿膳菜系是北京特有的飲食文化一角。
“我的師父王希富先生，他的外祖父是御廚，父親則是民國(guó)時(shí)期著名莊館的名廚�！壁w光有說(shuō)，師父年邁時(shí)，希望能夠找回童年吃食的味道，傳承家族中做宮廷風(fēng)味的手藝，在耄耋之年，讓曾盛極一時(shí)的餑餑鋪重新開張。
“傳授靠的不僅是配方文字，更多的是口傳心授。一遍遍地試和嘗，改進(jìn)工序，最終讓餑餑符合師父記憶中的味道�！彼f(shuō)，僅是一道經(jīng)典的薩其馬，師徒就在一起試做了三個(gè)月。他憶起師父常常強(qiáng)調(diào)的，要讓糕點(diǎn)甜而不膩，就要做到心手合一，以極致的追求去達(dá)到“黃金分割點(diǎn)”。
中式糕點(diǎn)的講究，并非為了炫技。趙光有舉例，翻毛月餅的酥皮薄如蟬翼，飛起來(lái)似鵝毛飄飄，之所以將其做得如此之薄，是因?yàn)楸×酥蟪云饋?lái)層層分明，口感更輕盈細(xì)膩。
這種講究的態(tài)度和特有風(fēng)味也俘獲了食客的胃，口口相傳中，餑餑鋪聲名鵲起。
年近古稀的北京人趙女士，指著桌上的果子干說(shuō)，父親老是念叨小時(shí)候有人挑著擔(dān)子滿大街賣它，他尤為懷念。受此影響，趙女士總想找到一碗傳統(tǒng)的果子干嘗一嘗�！暗谝淮纬缘降臅r(shí)候覺得太棒了，而且食材就在那擺著讓人很安心。杏干、柿餅、桂花、藕片，熬出來(lái)就是父親口中說(shuō)的味兒。”
除了味道，體驗(yàn)是吸引食客的另一個(gè)理由。與一般糕點(diǎn)鋪不設(shè)堂食不同，店里特有的氛圍，讓它不再單純是果腹的空間，給了食客一次時(shí)光穿越的機(jī)會(huì)。
“是想象中的京城風(fēng)�！卑橹裼茡P(yáng)的曲調(diào)聲，四川游客鐘梅坐在羅漢榻上，細(xì)細(xì)品嘗著糕點(diǎn)，在一張張雕花桌椅、明黃帷幔和各式彩瓷間，體會(huì)古雅的宮廷韻味。春日里，不少外地游客特意為了打卡一場(chǎng)宮廷范兒的下午茶，掀開餑餑鋪的門簾。
“帶點(diǎn)伴手禮回去，給親朋好友品嘗品嘗�！币蝗禾旖騺�(lái)的姐姐們享用完糕點(diǎn)后，又帶走了幾盒點(diǎn)心匣子去趕高鐵，餑餑走出京城，去向天南海北。
守正不守舊，創(chuàng)新不離根。除了適應(yīng)當(dāng)下食客外帶的需要，餑餑鋪還在制作上尋求口味與健康的平衡�！斑^(guò)去老北京買月餅‘自來(lái)紅’時(shí)，會(huì)把它先往紙上放一會(huì)兒，如果印了一層油，就會(huì)認(rèn)為商家舍得下料，投料夠狠。但現(xiàn)在就會(huì)適量減少一點(diǎn)。”他說(shuō)，先把根砸瓷實(shí)了，再適當(dāng)?shù)匕l(fā)展，這是餑餑鋪一脈相承的經(jīng)營(yíng)理念。
如今，許多傳統(tǒng)老字號(hào)的糕點(diǎn)鋪點(diǎn)綴京城各處，食客云集，煙火升騰。正如富華齋餑餑鋪的一位�？退f(shuō)：“美食不僅僅是味道，還帶著歲月留下的萬(wàn)般滋味�！�
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四月的北京陽(yáng)光明媚，午后溜達(dá)到護(hù)國(guó)寺旁的富華齋宮廷餑餑鋪，坐在窗前，點(diǎn)上幾樣特色糕點(diǎn)，再來(lái)一碗茶，聽店主講述傳承餑餑制作手藝的往事，真是難得的愜意。
“先吃蕓豆卷，再吃豌豆糕，然后孫尼額芬白糕、驢打滾、玫瑰豆蓉酥、牛舌餅，最后吃桂花山楂餅。每吃完一款，再喝口蓋碗茶，清清口�！钡陠T熟絡(luò)地介紹起食用順序。
以此為序，記者嘗到的口味從淡到濃，由涼至溫，最后是豐富的咸甜混合口感。這些遵照色彩、形狀和諧之美的精致餑餑，傳自有記載的宮廷御膳。餑餑鋪店主趙光有說(shuō)，想把做中式糕點(diǎn)的講究發(fā)揚(yáng)下去，用天然食材與獨(dú)到工藝給人味蕾的愉悅。
北京民俗學(xué)者周家望在《老北京的吃喝》一書中寫道：“把糕點(diǎn)叫作餑餑，是蒙古族、滿族人進(jìn)京后帶來(lái)的�！彼榻B，老北京旗人每逢婚喪喜壽，都會(huì)到街邊的滿洲餑餑鋪買糕點(diǎn)，餑餑也是宮廷王府里重要的膳食。隨著御膳房的鍋冷灶涼，舊時(shí)的御廚們紛紛走出宮門，昔時(shí)的宮廷飲膳也飛入尋常百姓家，仿膳菜系是北京特有的飲食文化一角。
“我的師父王希富先生，他的外祖父是御廚，父親則是民國(guó)時(shí)期著名莊館的名廚。”趙光有說(shuō)，師父年邁時(shí)，希望能夠找回童年吃食的味道，傳承家族中做宮廷風(fēng)味的手藝，在耄耋之年，讓曾盛極一時(shí)的餑餑鋪重新開張。
“傳授靠的不僅是配方文字，更多的是口傳心授。一遍遍地試和嘗，改進(jìn)工序，最終讓餑餑符合師父記憶中的味道�！彼f(shuō)，僅是一道經(jīng)典的薩其馬，師徒就在一起試做了三個(gè)月。他憶起師父常常強(qiáng)調(diào)的，要讓糕點(diǎn)甜而不膩，就要做到心手合一，以極致的追求去達(dá)到“黃金分割點(diǎn)”。
中式糕點(diǎn)的講究，并非為了炫技。趙光有舉例，翻毛月餅的酥皮薄如蟬翼，飛起來(lái)似鵝毛飄飄，之所以將其做得如此之薄，是因?yàn)楸×酥蟪云饋?lái)層層分明，口感更輕盈細(xì)膩。
這種講究的態(tài)度和特有風(fēng)味也俘獲了食客的胃，口口相傳中，餑餑鋪聲名鵲起。
年近古稀的北京人趙女士，指著桌上的果子干說(shuō)，父親老是念叨小時(shí)候有人挑著擔(dān)子滿大街賣它，他尤為懷念。受此影響，趙女士總想找到一碗傳統(tǒng)的果子干嘗一嘗�！暗谝淮纬缘降臅r(shí)候覺得太棒了，而且食材就在那擺著讓人很安心。杏干、柿餅、桂花、藕片，熬出來(lái)就是父親口中說(shuō)的味兒�！�
除了味道，體驗(yàn)是吸引食客的另一個(gè)理由。與一般糕點(diǎn)鋪不設(shè)堂食不同，店里特有的氛圍，讓它不再單純是果腹的空間，給了食客一次時(shí)光穿越的機(jī)會(huì)。
“是想象中的京城風(fēng)�！卑橹裼茡P(yáng)的曲調(diào)聲，四川游客鐘梅坐在羅漢榻上，細(xì)細(xì)品嘗著糕點(diǎn)，在一張張雕花桌椅、明黃帷幔和各式彩瓷間，體會(huì)古雅的宮廷韻味。春日里，不少外地游客特意為了打卡一場(chǎng)宮廷范兒的下午茶，掀開餑餑鋪的門簾。
“帶點(diǎn)伴手禮回去，給親朋好友品嘗品嘗�！币蝗禾旖騺�(lái)的姐姐們享用完糕點(diǎn)后，又帶走了幾盒點(diǎn)心匣子去趕高鐵，餑餑走出京城，去向天南海北。
守正不守舊，創(chuàng)新不離根。除了適應(yīng)當(dāng)下食客外帶的需要，餑餑鋪還在制作上尋求口味與健康的平衡�！斑^(guò)去老北京買月餅‘自來(lái)紅’時(shí)，會(huì)把它先往紙上放一會(huì)兒，如果印了一層油，就會(huì)認(rèn)為商家舍得下料，投料夠狠。但現(xiàn)在就會(huì)適量減少一點(diǎn)�！彼f(shuō)，先把根砸瓷實(shí)了，再適當(dāng)?shù)匕l(fā)展，這是餑餑鋪一脈相承的經(jīng)營(yíng)理念。
如今，許多傳統(tǒng)老字號(hào)的糕點(diǎn)鋪點(diǎn)綴京城各處，食客云集，煙火升騰。正如富華齋餑餑鋪的一位�？退f(shuō)：“美食不僅僅是味道，還帶著歲月留下的萬(wàn)般滋味。”
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